Da Beck vo Biche (und) – ein erfolgreiches Familienrezept
Da Beck vo Biche
Da Beck vo Biche (und) – ein erfolgreiches Familienrezept
Er ist 35 Gramm schwer, hat fünf Gramm Fett, besteht aus einem leichten Hefeteig mit Eiern, wird 7,5 Minuten gebacken und darf um Himmels willen nicht in heißem Zustand befüllt werden, denn sonst wird er batzig: der Krapfen!
Es gibt vermutlich kaum jemanden, der diesem leckeren Schmalzgebäck widerstehen kann, aber vermutlich wissen die wenigsten, was es mit dem Krapfen (Pfannkuchen sagt man in Berlin) auf sich hat. Wir haben nachgeforscht.
Die ursprüngliche Herkunft des Krapfens (auf Schwäbisch: Fastnachtsküchle) ist nicht eindeutig geklärt. Einer Theorie zufolge sollen bereits die Römer ein dem Krapfen ähnliches Gebäck hergestellt haben. Die sogenannten „Globulli“ – kleine Fettkügelchen – wurden dabei mit Mohn und Honig verfeinert. Im 12. Jahrhundert tauchte in europäischen Klöstern erstmals der Begriff „craphun“ auf. Damit war vermutlich ein einfacher Bauernkrapfen gemeint, der noch nicht die Form des heutigen Krapfens hatte und auch nicht gefüllt war. Wann der Krapfen seine runde Form und den typischen hellen Ring erhielt, ist nicht überliefert. Allerdings ist bekannt, dass bereits zu Zeiten Karls des Großen ein Gebäck namens „Crapho“ existierte.
Dann gibt es noch die Geschichte von Cäcilia Krapf. Der Legende nach soll die Wiener Bäckerin die Erfinderin und Namensgeberin des leckeren Siedegebäcks sein. Man soll die Krapfen anfangs „Cillykugeln“ genannt haben, und vielleicht hat auch ihr Nachname zur späteren Namensgebung beigetragen – sicher weiß man das allerdings nicht.
Jedenfalls soll es so passiert sein: Bei einem Streit mit ihrem Mann warf Cäcilia aus Wut ein Stück Hefeteig nach ihm. Dieser duckte sich, und der Teig landete in einem Topf mit heißem Fett.
Oder war es doch eher der faule Lehrling und nicht der Mann, der die Wut der Bäckerin zu spüren bekam? Wie auch immer – das Ergebnis war dasselbe.
Auch über den zeitlichen Ursprung der Ereignisse gibt es unterschiedliche Angaben; sie werden vom 15. bis ins 19. Jahrhundert datiert. Als sicher gilt jedoch, dass das Hefegebäck beim Wiener Kongress im Jahr 1815 am Hof äußerst beliebt war. Rund zehn Millionen Stück sollen dort verspeist worden sein.
Ganz sicher ist, dass bei uns im Oberland der Krapfen (Kreppel sagt man in Hessen) beim Beck vo Biche schon seit „mindestens 60, wenn nicht sogar 100 Jahren“ unverändert nach demselben Rezept gebacken wird, erzählt Josef Eberl senior. Die Traditionsbäckerei in Bichl gibt es bereits seit 1649; sie zählt zu den ältesten Familienbetrieben in Deutschland. Eberl senior selbst ist die 15. Generation der Bichler Bäckerdynastie – mit 70 Jahren eigentlich im Rentenalter, allerdings eher theoretisch. Die 16. Generation ist „halb übergeben“, sagt er schmunzelnd, „und die 17. Generation macht grad den Meister“.
Der Senior steht trotzdem weiterhin früh in der Backstube: seit 2 Uhr morgens, gemeinsam mit einem Lehrling und den Angestellten. Insgesamt zählt der Betrieb 104 Mitarbeitende, verteilt auf das Hauptgeschäft in Bichl sowie die Filialen in Penzberg, Benediktbeuern, Bad Heilbrunn und Kochel, ergänzt der Bäckermeister. „Mitarbeitende Familienmitglieder sind’s sieben, mein Schwiegersohn ist der Hausmeister“, erklärt er und fügt stolz hinzu: „24/7 mit der Familie.“
Das klingt nach einem der Erfolgsfaktoren dieser außergewöhnlich langen, traditionsreichen Bäckerfamilie – wenn auch nicht dem einzigen. Denn das Krapfenrezept spielt beim Beck vo Biche seit jeher eine zentrale Rolle. Es ist ein echtes Familienrezept, weitergegeben von Generation zu Generation – gelebte Tradition von klein auf. Seine Tante Lisa habe ihm das Krapfenbacken beigebracht, erinnert sich Eberl: „Schon in der Schulzeit durfte ich mit ihr zusammen backen, damals hat man noch alles mit der Hand gemacht.“
Heute erleichtern Maschinen die Arbeit erheblich, muss der traditionsbewusste Bäcker zugeben. „Das ist aber das Einzige, was sich in den Jahren bei uns bei der Krapfenherstellung verändert hat.“ Ein weiterer Vorteil der Technik sei, dass die Krapfen (Berliner, wie man sie in Nord- und Ostdeutschland nennt) einheitlich werden. Jeder Krapfen gleiche dem anderen – diesen Anspruch habe der immer kritischer werdende Kunde.
Der anspruchsvolle Kundenwunsch bleibt beim Beck vo Biche nicht unerfüllt. Krapfen gibt es hier das ganze Jahr über. Unterm Jahr wandern vor allem die klassischen Marmeladenkrapfen über die Ladentheke. In der Faschingssaison wird das Sortiment erweitert: In der mit bunten Girlanden geschmückten Auslage finden sich Krapfen mit Schoko- und Vanillefüllung, mit Eierlikör, Zwetschgenmarmelade, Zuckerguss oder Puderzucker. Bei Kindern besonders beliebt sind die Konfetti-Krapfen mit bunten Zuckerplättchen und Himbeermarmeladenfüllung.
Dass Krapfen besonders in der Faschingszeit gegessen werden, hat einen historischen Hintergrund. Er zählte früher zu den besonders fetthaltigen Lebensmitteln und stand deshalb vor der Fastenzeit bei vielen auf dem Speiseplan. Auch wenn sich heute viele dieser Tradition gar nicht mehr bewusst sind, hat das süße Hefegebäck in der Faschingszeit nach wie vor Hochkonjunktur. Aber: Krapfen ist nicht gleich Krapfen.
„Ein guter Krapfen“, beschreibt Josef Eberl senior, „muss locker und weich sein – und er braucht seinen weißen Kragen.“ Der entsteht beim Backen im Fett: Der rohe Krapfen taucht dabei zu etwa einem Drittel von oben und zu einem Drittel von unten ins heiße Fett ein, die Mitte bleibt frei. Genau dort bildet sich der typische helle Ring. „Das ist ein Qualitätsmerkmal“, erklärt der umtriebige Seniorchef, für den das schnelle Arbeiten zur ganz normalen „Betriebstemperatur“ gehört.
Ob er denn selber überhaupt noch Krapfen esse? „Leider“, antwortet er schmunzelnd, „auch wenn sie schon trocken sind.“ Dafür schneidet er die alten Krapfen klein, übergießt sie in der Pfanne mit einer Milch-Ei-Soße, erhitzt sie – und fertig. Zu schade zum Wegwerfen sind die Leckereien, vor allem wenn man weiß, wie viel Arbeit dahinter steckt.
Nach zehn Stunden in der Backstube und 1.000 produzierten Krapfen endet der Arbeitstag für Josef Eberl senior. Sein Feierabend beginnt mit einem Schläfchen, damit er sich ausgeruht am nächsten Tag in aller Herrgottsfrüh wieder ans Werk machen kann – so, wie es in seiner Familie seit Generationen Tradition ist.
Text von Silvia Richter